茶的味道,水知道?
“得佳茗不易,觅美泉尤难”。品茶,好水与好茶缺一不可。不过,在唐代以前,茶客们对泡茶用水的品质要求其实并不高。
尽管那时茶已成为一种较为普遍的饮品,但人们煮茶时习惯加入香辛佐料。在佐料的掩盖下,水对茶滋味的影响并不明显,因此,人们一般对水没有什么特别要求,干净清洁即可。
(资料图片)
自唐代开始,随着茶品增多,以及文人士大夫间清饮雅赏的流行,茶客们逐渐对饮茶用水的品质有了更高的追求。
尤其唐中叶之后,饮茶之风大盛,“品茶论道”渐成体系,饮茶程序、品饮器具愈发讲究,人们对水的品质也添了新的标准。唐代“茶圣”陆羽对饮茶用水重要性的提升,更起到“推波助澜”的作用。
▲《宫乐图》唐 佚名 台北故宫博物院藏
在陆羽撰写的《茶经》中,他按水源对水的品质进行了划分——“山水上,江水次,井水下。”
还分别推荐了不同水源的取水点——“山水,乳泉、石池漫流者上,瀑涌湍漱勿食,食久,令人有颈疾。江水取去人远者,井取汲多者。”
▲陆羽《茶经》刻本
据说,他还曾写过一本《水品》,罗列天下各处名水名泉。可惜这本书早已佚失,后人已无法知道陆羽对当时名泉的评价。
除了茶圣陆羽,其他爱茶之人也总结出自己的“水质标准”。比如,水源要“活”。
南宋胡元任《苕溪渔隐丛话》有“茶非活水,则不能发其鲜馥”的观点。北宋老饕苏东坡,亦有“活水还须活火煎,自临钓石取深清《汲江煎茶》”的表述。
此外,还有水质宜“甘”、“清”等要求。各家水质标准大同小异,用宋代另一位品茶大家宋徽宗赵佶的话总结,即——“宜茶水品以‘清轻甘洁’为美《大观茶论》”。
▲《听泉图》明 文徵明 台北故宫博物院藏
茶客们对水质的需求,让水也有了排行榜。据唐代张又新《煎茶水记》记载,唐代刘伯刍“亲揖而比之”,实地品评各处水质,提出“宜茶水品七等”。
开列如下:“扬子江心南零水(后来称作‘中泠水’)第一;无锡惠山寺石水第二;苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴淞江水第六;淮水第七。”
此外还有“陆羽二十种名水”一说,但文献不足,各观点莫衷一是,真伪难定。
▲明 沈周《虎丘观泉图》天津博物馆藏
自唐以来,关于“天下名水”到底该如何排序众说纷纭。天下第一名泉更成为喧腾于历代茶人间的争论,延续至今。
不过,好水固然是烹茶的要诀。若让对“天下名水”排序的争论减损了品茗的乐趣,显然并不值得。
恰如宋代欧阳修所写:“水味有美恶而已,欲举天下之水,一二而次第之者,妄说也。”天下名泉好水众多,评鉴水质优劣是可以的,但欲举天下水,逐一品评,比出个一二三四,实在没有必要。
古籍中罗列的“名水名泉”,心向往之就好。好水就是好水,也并不非要是“天下第一”。日常烹茶,取“清澈、甘甜、洁净”易得的好水,闲适啜饮杯中草木琼蕊,也可品自然清新本真之味。
▲《陆羽烹茶图》元 赵原 台北故宫博物院藏
❖
在“名水名泉”相关典故中,虎丘山水与陆羽的渊源颇深。
唐贞元十二年,陆羽曾居住在苏州虎丘山。他发现虎丘山的水甘甜可口,遂即在山上挖筑一石井,取水煮茶。这口井后称为“陆羽井”或“陆羽泉”。后来,唐代刘伯刍将其评为“天下第三泉”,于是虎丘山井泉即以“天下第三泉”名立于世。
▲《虎丘十二景图》明 沈周 克利夫兰艺术博物馆
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